KONYA’NIN ÜZÜMLERİ!..

İvriz Hitit Anıtı’nda bölge kralı Varpalavas bir elinde üzüm salkımı, bir elinde buğday başağını bereket tanrısı Tarhundas’a sunarken resmedilmiş. Hiyogratif yazıyla da bu sahne açıklanmıştır. ”Ben hâkim ve kahraman Tuvana Kralı Varpalavas; sarayda bir prens iken, bu asmaları diktim, Tarhundas onlara bereket ve bolluk versin” Bu anıt için Dünyanın ilk tarım anıtı denilmektedir.

Bir başka Hitit anıtı da şimdi mahalle olan Hatip köyünde bulunmaktadır ve hemen bütün üzüm türleri bu topraklarda yetişmektedir.

Geçmiş zamanlarda Konya şehir içindeki bağ alanları oldukça çoktu. Bugün Nalçacı Caddesi’nin bulunduğu topraklar Sille’nin Parsana yaylası ve bağlık alanlarıydı. Sille merkezi zaten ezelden beri bağcılıkla uğraşırdı. Uluırmak, Aymanas, Araplar, Sedirler, Kum köprü, Meram, Aksinne ve daha adını sayamadığımız pek çok semt bağlık alanlardı. Şehir merkezi dışında ise Çayırbağı, Hatip, Kozağaç, Harmancık, Gödene, Hatunsaray gibi yerlerde çok geniş bağ alanları vardı. Bugün buraların çoğu imara açılmış ve tarım bitirilmek üzeredir.

Konya içinde bu kadar çok bağlık alan olması ve üzüm üretilmesi tamamen Konya’ya yönelik bir üretimdi. Dışarıya satılmaz, kuru üzüm olarak tüketilmez, şaraplık ve rakılık üzüm olarak kullanılmazdı. Üzüm taze olarak tüketilir fazlalığı pekmez ve sirke yapımında kullanılırdı. Ancak bazı özel üzüm türleri evlerin tavalarına asılarak çürümeden uzun süre bekletilebilirdi.

Konya ilçelerinde üzüm üretim merkezleri Ereğli ve çevresi başta olmak üzere; Bozkır, Hadim, Taşkent gibi dağlık bölgelerdir.

Bu bölgelerde üretilen üzümler, ilçelerin içinde ve yakın merkezlerde taze olarak satılabildiği gibi; kurutulur, pekmez, sirke yapılır, şarap ve rakı yapılmak üzere TEKEL idaresine satılırdı.

KONYA’NIN ÜZÜM TÜRLERİ

Karaoğlan (ekşi kara), gök üzüm, (sarı üzüm), ağ üzüm (iri taneli), hasabalı, kasabalı (siyah), kecimen (siyah), kadın parmağı, ispirten, ak dimnit, kara dimnit, papaz karası, büzgülü, bardas (siyah- iri), öküz karası, öküz gözü, çalı karası, gut, razaki, karagöz, deli üzüm, misket, pat üzüm…kuş üzümü (kişniş), çekirdeksiz gibi üzüm türleri Konya ve çevresinde en ünlü üzüm türleridir.

PEKMEZ KAYNATMA

Taze üzümler cünü denilen çuvallara doldurulup ağızları sıkıca bağlanır. Büyük leğenlerin içine konulan üzüm çuvallarının üstüne bir veya birkaç kişi çıkarak üzümleri ezerler. Üzümler tamamen ezilip, şıra tamamen leğene dolunca leğenler kazanlara boşaltılır. Kazanların içine ak toprak katılır. Ak toprak genellikle Habiller ve Dikenli Seki’den getirilir. Dayanıklı odunlar yakıldıktan sonra sacayakları üstüne konulan kazanlar kaynamaya bırakılır ve sıkça karıştırılır. Pekmez kıvamını almaya başlayınca köpük salmaya başlar. Konya’da dut yaprağına sarılıp yenilen ve çok hoşa giden pekmezköpüğü bu köpüktür. İyice kaynayan şıra koyulaşmaya başlayınca ateşten indirilip dinlenmeye bırakılır.

İyi bir pekmezin özellikleri vardır. Pekmezin kalitesi için üzüm türü önemlidir. Her üzümden pekmez kaynatılmaz. İkinci bir konu da pekmezin kıvamını, koyuluğunu ve sıcaklık derecesini iyi ayarlayabilmektir.

KURU ÜZÜM

Bağdan yaş olarak toplanan üzümler bandırma yöntemiyle kurutularak kuru üzüm olarak tüketilirler.

Büyük bakır leğenler ateşin üstüne konulur. Leğenin içine biraz su katılır, suya posata, meşe külü ve çok az zeytinyağı katılır. Leğendeki bu karışım kaynamaya başlayınca taze üzüm salkımları bu karışıma batırılıp çıkarıldıktan sonra önceden hazırlanmış tozsuz yerlere serilir. Bu sergi işi üzümün türüne ve kullanım amacına göre değişebilir. Bazı üzüm türleri evlerin tavanlarına asılarak, bazıları yalnızca gölge yerlerde kurutulur. Özellikleriyle tanınmış ve daha pahalı satılabilecek üzümlerin kurutma işlemlerine daha çok dikkat edilir.

RAKI YAPIMI

Rakı, kanyak, vermut gibi alkollü içkiler genellikle kuru üzümden yapılırlar. Son yıllarda yaş üzümden de yapılmaktadır. Bu tür alkollü içkiler su içinde dinlendirilmiş ve şişirilmiş üzüm tanelerinin kaynatıldıktan sonra imbikten geçirilerek soğutulması tekniğine dayanmaktadır. Fabrikada üretilen rakı ve benzeri içkilere anason gibi lezzet ve koku verici maddeler katılır, ayrıca koruyucu kimyasallar ve etil- metil alkol eklenir. Doğal ya da ev yapımı bu tür içkilere koruyucu madde katılmaz.

İmbik içinde kaynatılan şıra ve içine katılacak maddeler kaynatıldıktan sonra bakır boru yardımıyla soğutmaya alınarak damlayan sıvı uygun bir şekilde depolanır. Bu tür içkiler bekletilme gereği duyulmadan hemen tüketilebilir.

ŞARAP YAPIMI

Şarap yapımında hem taze hem de kuru üzüm kullanılabilir. Genellikle taze üzümden yapılan şaraplar uzun süre bekletilip, eskitilmeye uygundurlar.

Şarap yapımında ana ilke; üzüm şırasının bir süre bekletilip, mayalanması esasına dayanır. Evde yapılan şaraplar için çok değişik yapım formülleri bulunmakla birlikte ana ilke aynıdır. Kendi tüketimine dönük, evde şarap yapanlar kendi ağız tatlarına ve deneyimlerine göre birçok formül önerirler.

Taze üzüm sıkılıp suyu bir kapta toplandıktan sonra topraktan yapılmış testi, çömlek, küp ya da daha büyük kaplarda beklemeye bırakılır. Bir süre sonra hışırtıyla birlikte köpürme başlar. Böylece üzüm şırası mayalanarak şaraba dönüşmeye başlamıştır. Kısa aralıklarla kontrol edilen şarap kaplarında mayalanıp, şarap istenilen tada gelince hemen tüketilebilir. Evde yapılan şarapların kalitesi üzüm türüne, üzümün yetiştiği toprak yapısına ve saklama koşullarına bağlıdır. Fabrika ürünlerinde şarabın içine değişik koruyucu maddeler katılabilir.

En kısa sürede şarap elde etmek için toprak testinin ağzı kapatılarak gübre yığını içine gömülmesi ya da sıcak ve güneş görmeyen bir yerde bulundurulması gerekir. Üzüm şırasındaki glikoz karanlıkta bekledikçe alkole dönüştüğünden şarap ve benzeri içkilerde ayrıca alkol kullanılmaz.

Kaliteli şarap için özel olarak yetiştirilmiş, toprağı ve iklimi bu tür üzüme elverişli üzümden yapılır. Bu konuda Nevşehir, Ürgüp, Avanos gibi yerlerin şarapları dünyaca tanınmıştır. Şaraplık üzüm aynı bağdan toplanmış aynı tür üzümlerin aynı gün sıkılıp mayalanmaya başlatılmasıyla şarabın kalitesi artar. Kaliteyi etkileyen İkinci konu da şarabın saklanma koşulları ve süresidir.

Şarabın uzun süre bekletilmesi ve damak tadıyla kalitesini koruması için meşeden yapılmış fıçılar kullanılır. Birçok yerde toprak kaplar tercih edilse de ticari amaçlı şaraplar meşeden yapılmış fıçılarda bekletilirler.