Konya’da yaklaşık 4 bin yıllık geçmişe dayandığı belirtilen turşu kültürü, geleneksel yöntemlerle yaşatılmaya devam ediyor. Bahçelerden taze taze toplanan sebze ve meyveler, hakiki kaya tuzu, su ve üzüm koruğunun suyu kullanılarak turşuya dönüştürülüyor.
Turşu sezonunun başlamasıyla birlikte üreticilerde de yoğunluk arttı. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan turşular, bir yıllık ihtiyacı karşılayacak şekilde kurulup bekletiliyor. Turşucu Selman Kozan, kendi turşularında sirke ve limon kullanmadıklarını, temel malzemelerin kaya tuzu ve su olduğunu söyledi.
Kozan, turşunun yaklaşık 4 bin yıllık bir geçmişe sahip olduğunu belirterek, “Turşunun faydaları saymakla bitmiyor. Özellikle salamura olduğu için içerisinde hakiki kaya tuzu kullanıyoruz. Sirke ve limon kullanmıyorum. Sirke, limon isteyenlere ‘siz kendiniz ilave edin, damak lezzetidir’ diyoruz. Herkesin farklı bir turşu kurma şekli ve damak lezzeti var. Bizim kendi turşularımızda hakiki kaya tuzu, su ve ekşilik vermesi için üzüm koruğunun suyu bulunuyor” dedi.
Kozan, turşunun özellikle kış aylarında tercih edildiğini ifade ederek, “Gribal enfeksiyonlara, boğaz ağrılarına, ateşe çok iyi gelir. Bağışıklığı güçlendirmeye de faydası vardır. Sindirimi kolaylaştırır. Özellikle hamile bayanlarda kas kramplarına ve mide bulantısına faydası olur. Genel olarak turşunun birçok şeye faydası vardır. Doğal antibiyotik diyebiliriz turşuya” diye konuştu.
85 ÇEŞİT TURŞU HAZIRLANIYOR
Sarımsak turşusunun da yoğun ilgi gördüğünü belirten Kozan, sarımsağın salamura işleminden sonra kokusunun büyük ölçüde azaldığını söyledi.
Kozan, en çok salatalık, biber, lahana ve fasulye gibi klasik turşuların satıldığını, erik, çağla ve bamya turşularına da yoğun talep olduğunu ifade etti. Dükkânlarında şu anda 85 çeşit turşu bulunduğunu belirten Kozan, yeni sezon hazırlıklarının sürdüğünü dile getirdi.
Taze ürünleri bahçelerden topladıktan sonra yıkayıp fermantasyon işlemini gerçekleştirdiklerini anlatan Kozan, bir yıllık turşu ihtiyacını karşılayacak şekilde üretim yaptıklarını söyledi.
TURŞULAR ESKİ USUL YÖNTEMLERLE KURULUYOR
Turşuları anne, dede ve atalardan kalan yöntemlerle hazırladıklarını aktaran Kozan, turşunun eski usulde salamura yöntemiyle, yani tuz ve su kullanılarak kurulduğunu ifade etti.
Sirke ve limonun daha sonradan aroma vermek amacıyla kullanılabileceğini belirten Kozan, defne yaprağı ve karabiber gibi ürünlerin de damak zevkine göre turşuya eklenebildiğini söyledi. Dağ eriği gibi farklı ürünleri de kullandıklarını belirten Kozan, bu ürünlerin hem ekşilik hem de aroma kattığını dile getirdi.
Kozan, geçmişte fazla talep görmeyen bamya turşusuna da son dönemde ilginin arttığını ifade ederek, turşu kültürünün özellikle genç nesilde yeniden yaygınlaştığını söyledi.
Turşu suyuna da ilginin arttığını belirten Kozan, özellikle öğrencilerin dükkânlarına gelerek turşu suyu tükettiğini kaydetti.
